UNA ESCAPADA A PERÚ

Qué viaje. Y qué manera de comer. Hace poco fui a Perú –a Lima, especialmente– y la experiencia fue alucinante. De volarse los sesos. Ai les va lo que puedo entresacar de los recuerdos un poco borrosos de esos días. Gracias #piscosour.

LA MAR

Arrancamos en La Mar, que es probablemente el restaurante insignia de la cocina peruana y de Gastón Acurio en el mundo. Hay La Mar en todos lados. (Hubo aquí en México pero tristemente cerró.) Ésta es comida peruana en su máxima expresión. Hay cebiches, obviamente, pero también platos de pescado en horno de leña, arroces. El mejor plato fue el cebiche de erizo: una pinche locura. También el de conchas negras, que son las patas de mula marinadas en leche de pantera. Ja! En La Mar hay leche de tigre, leche de pantera, leche de todo, de todos los felinos. La de tigre es un licuado de pescado con limón, ajo, cebolla, un poquito de cilantro y jengibre, algunos le ponen miel, y después aligeran ese licuado con un poquito de caldo de pescado frío. La de pantera lo hacen con pata de mula negra. La Mar es parada a wevo. No puedes estar en Lima y no ir a La Mar. (O puedes, pues, pero sería un errorsote.) Además, la pesca de La Mar es completamente sustentable.

Luego, en Central nos tocó la parte fresota. Central, este año, está en el número 6 del mundo, según la lista de San Pellegrino. Tanto el chef Virgilio Martínez como su familia –en especial su hermana Malena, con la fundación Mater Iniciativa– se dedican a investigar el producto de todo Perú. Es una gran investigación, desde la amazonia peruana hasta las alturas, desde menos 5 metros hasta cuatro mil y tantos metros de altura, Central y sus investigadores revelan productos, redescubren su país, no solamente para comerlos sino también para reencontrar su parte medicinal. En esa investigación está basado el menú, y eso es lo más interesante de Central. (En la primera foto de Central acá abajo se ve la combinación de mesa de mármol, piedra de la región, con una carta de papel reciclado. Detallazo.)

La gente de Central tiene otro restaurante. Se llama Mil y está en Cuzco, cerca de Moray. Un súper pero súper restaurante. Se encuentra en las partes más altas de Cuzco, con vistas a las terrazas de cultivo de la cultura inca… El menú de Mil pone al frente la naturaleza local y cómo la gente sigue viviendo según usos y costumbres antiquísimos; cómo consume su producto local y cómo trabajan aún sus parcelas para sobrevivir. Nos recuerdan o nos enseñan cómo ellos también siguen sus costumbres al final de las jornadas laborales, cómo cocinan las papas, las cenan; nos muestran las salsas hechas a base de chiles; cómo terminan su día con chicha, un fermento de maíz…

Central y Mil no le están haciendo a la mamada. De alguna manera le hacen un favor a Perú al recabar y almacenar toda esa información tan importante. Es el futuro.

Pero volvamos a Lima. Hay un montón de lugarcitos muy interesantes, además de los restaurantes que ya sabemos y conocemos, fruto de una mezcla de culturas del Pacífico, de la cultura andina con las culturas asiáticas. Ahí está la cocina chifa, que es la mezcla entre comida china y comida peruana, y ahí está la nikkei, que es hija de la cocina japonesa y el producto peruano. El mayor estandarte de la cocina nikkei en el mundo es Maido, del chef Maido Mitsuharu. Súper chef, gran amigo. Él mismo es nikkei, japonés peruano. Impresiona que pueda servir semejante calidad de producto en volúmenes tan grandes –tiene un montón de mesas en un restaurante con una decoración interesante y linda–. Es cocina de una fusión interesantísima de sabores asiáticos y latinoamericanos. Imagínense un pinche nigiri del mejor atún del mundo, pero copeteado con una salsita de ají panca. Cosas así.

También hay gran ambiente, con buena música y gente buena onda, en otro nikkei: Dondoh. En este restaurante agregan una robata a la fusión peruanojaponesa, es decir una parrilla al carbón para sacar los yakitoris. Es el restaurante de Renzo Garibay y Ciro Watanabe. Y uno más: Osaka, otro nikkei muy cabrón. Delicioso. Comida bien hecha. Un restaurante lindo, para cotorrear pero con una cocina sin falla. No se lo vayan a perder.

También dense una vuelta a Al Toke Pez, que es un poquito más callejero. Su chef es Tomás Matsufuji. Cero pretensión, cero mala onda. Es un hoyo en la pared, lleno de grasa, con una barrita donde sientas ocho o nueve personas máximo. Pero no mamen los pinches cebiches. Y los tiraditos. Tienen que hacer fila –desde las 12 está a reventar– y no venden chela –ghaaaa!–, pero en el restaurancito de al lado venden y la pueden pedir ahí y tomársela mientras sale tu cebiche, no hay pedo. Les digo que cero mala onda. Hay leche de tigre, cebiche de pescado o mixto, sudado y chilcano, chicharrón mixto y arroz con mariscos. Creo que uno de los mejores tiraditos que he comido en mi vida me lo comí ahí. Un tiradito de verdad, un tiradito callejero, no sofisticado.

Uf. Que no se me olvide Issolina. Una mezcla de sabores impresionante. Las dos veces que he ido ha sido a desayunar, y la neta es maravilloso… Vean la foto del arroz con lechón rostizado con huevos y una salsa increíble. Se van a morir del antojo. Tiene muchas cosas así. Su tema es la tierra del Perú, no tanto su mar. Arroces, cerdo, caldos… Una cocina sustanciosa.

Y ya para acabar: Osso, un restaurante de pura carne. Osso es de hecho una carnicería que hace sus propios embutidos pero tiene una parte pequeña escondida atrás, donde sirven menús de degustación. A mí me tocó probar una pieza de carne wagyu añejada dos años y medio: otro pedo. Se les nota un control absoluto. Hoy por hoy yo creo que es el mejor steakhouse de Latinoamérica. Es impresionante.

Qué viaje. Qué ganas de regresarme, chingá.~