Entonces...

Nací en el DF porque mi papá estaba haciendo ahí su especialidad en cardiología pero yo soy de Durango. Viví ahí hasta los 17 años, cuando mi papá me dijo: “Ya vete de aquí, cabrón. ¡Vete a estudiar!”

Mi mamá era (bueno, es) una SÚPER cocinera. Todos los días hacía de comer bien. Pasaba por mí a las 12 al kínder e íbamos a la carnicería de la vuelta, que parecía estacionada en los años cincuenta. Me encantaba su decoración. Luego íbamos al mercado de Analco. Había vegetales de todo tipo, zanahorias increíbles, tomates, chingos de frutas. Había hasta salsifí, que mi mamá preparaba al vapor, con mostaza y sal. (Me preocupa muchísimo no ver salsifí ahora en el mercado). Ahí nos comíamos unas gorditas a las que adentro les ponían un chile poblano relleno de queso, capeado y frito en manteca de cerdo. Micha y micha entre ella y yo. Mi mamá siempre estaba comprando comida: en el mercado, en el súper, en todos lados.

Mi mamá es la primera vegetariana que conocí en mi vida. Siempre comíamos alrededor de vegetales. Había carne, pero no a diario. Eso sí: mi papá iba todos los domingos temprano a la carnicería, compraba filete y nos hacía carne tártara. Pero todos los domingos.

Había también muchos pescados y mariscos, pues Mazatlán está muy cerca. Mi papá a veces compraba hieleras enteras de camarón (¡a 20 pesos el kilo!) y comíamos camarón todo el día.

¿Qué más? Los pasteles y galletas son un recuerdo increíble. Los hacía mi mamá. Nuestros pasteles de cumpleaños eran pasteles y no mamadas. Bonitos, rellenos de frutas, con compotas hechas en casa. Ella hacía todo.

Eso era en la casa. Pero comíamos en la calle también. El chiste era descubrir dónde estaba el mejor menudo, el mejor pozole, quién hacía las mejores gorditas. También iba a casa de amigos, donde había comida típica y regional deliciosa. O a casa de mis abuelos, en el pueblo de mi papá, Santiago Papasquiaro. Mi abuela cocinaba caldillo, tamales de chile pasado y el mejor arroz que he comido en mi vida.

Ya les platiqué que mi papá me puso a trabajar a los 17 años. Fue en McDonald’s. Yo quería ganar dinero, pero también entender cómo funcionaban las cocinas. Cuando les dije a mis papás que quería estudiar cocina me mandaron a volar. Mi papá me dijo que él quería ver un título universitario, y me decidí por estudiar diseño industrial en Guadalajara. Ya se imaginarán cómo me fue. Fue una fiesta eterna. Luego me regresé a Durango y de ahí a Torreón y de ahí a Buenos Aires y a Andorra, donde lavaba platos. Lavaba platos como loco, unos tres mil platos diarios por meses. Sin parar. Luego empezaron a darme puestitos. Fui aprendiendo. Pasé de lavaplatos a chef de grupos. (Además, descansaba sábado y domingo. ¿Qué más quieren?) Hacíamos asados. Aprendí a hacer de todo. Chocolates, pastas de cacao. También a cachar las transas, lo cual ahora me sirve muchísimo.

De vuelta en México busqué trabajo y me dieron una entrevista en Guadalajara para ser el jefe de cocina de un restaurante de comida argentina. Me pusieron de chef. El dueño dijo en cocina: “Él va a ser el jefe.” Craso error. Nadie me hacía caso. Fue la guerra de los viejos contra el nuevo, y yo cuestionaba todo lo que hacían. Una vez limpié la cocina yo solito. No saben la cantidad de mierda que saqué. Me peleé con todos, incluso con Alejandro, el dueño.

Pero hicimos clic. Discutir es parte de todas las buenas relaciones.

Aquel restaurante tronó pero la relación estaba cimentada y después de algunos intentos –como clases de cocina, donde desarrollaba mis recetas, o la Cervecería Unión, donde me metí mucho a los mercados, a los ingredientes y a explorar qué es lo que podíamos hacer– Alejandro, sus socios y yo abrimos La Docena. Ellos tenían la idea de hacer un oyster bar y decidieron explorar mis capacidades para hacer mariscos. Yo me puse muchos retos muy duros. Tomé el control de la comida y del estilo de servicio –presente pero un poquito desentendido–. Y ahora aquí estamos. La Docena tiene ya dos sucursales en el DF, una en Zapopan y la original de Guadalajara.

Las cuatro están pocamadre. Dicen.