FUMET DE PESCADO

Ésta es una de esas cosas que tienen que tener en el refri o el congelador. Se necesita para muchas recetas, y sirve para darle punch a otras tantas: para una vichyssoise o un buen caldo de mariscos; en paellas, risottos y otros arroces; es base para salsas de pescado y leches de tigre (a su vez, básicas para ceviches); para cocer vegetales al vapor y subirles el aroma. Ustedes experimenten, que seguro descubrirán algo bueno. Con esta receta obtendrán unos 3 litros de caldo.

Tomen

•  4 cucharadas de aceite de oliva

Y caliéntenlas en una olla grande; luego agreguen

• 2 piezas cebolla blanca

• 300 gramos apio en trozos

• 4 zanahorias en trozos

• 1 poro, solamente la parte verde, que sirve para dar mucho aroma

• 50 gramos champiñones

• 1 tallo salvia

• 1 tallo cilantro

• Hojitas de laurel

• Jengibre

• 3 cabezas pescado

Salteen todo hasta que agarre color y se caramelice. Sáquenle todo el sabor que puedan al conjunto. Luego échenle

• 50 mililitros vino blanco

Despeguen con una cuchara de madera todo lo que se haya pegado al fondo de la olla. Entonces agreguen unos 3-4 litros de agua. Lleven a hervor a fuego medio-alto, unos 10 minutos; luego, bajen el fuego y dejen 10 minutos más. Apaguen y tapen. Dejen el fumet tapado 20 minutos más para que se infusione bien bien. Cuelen todo. Y tantán.   

Oigan, algo importante: todos los caldos se deben enfriar a baño maría invertido; es decir: pongan la olla en un recipiente con hielos antes de utilizar o congelar, así se saltan las temperaturas de riesgo. Una vez frío, pueden congelarlo. Lo ideal es congelarlo en recipientes de ½ litro, para que no tengan que descongelar todo de una vez.~